Tarte au Chocolat : Un Dessert de Chef Révélé par Nicolas Cloiseau
Et si vous réalisiez un dessert de Chef à la maison ?
Notre Chef Nicolas Cloiseau vous livre les clés d’un des desserts phares de La Maison, la TARTE AU CHOCOLAT.
Une pâte sablée dorée et croustillante recouverte d’une ganache lisse, soyeuse et fondante.
Fans de fruits, vous pouvez décorer votre tarte en déposant des framboises fraîches sur le dessus. Et, pour les plus gourmands, le Chef vous propose de couler un caramel mou au beurre salé dans le fond de la tarte sous la ganache.
POUR 4-6 PERSONNES
L'Art de la Pâtisserie : Confection de la Pâte Sucrée Dorée et Croustillante
LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE SUCRÉE
85g de beurre doux
10g de poudre d’amandes
40g de sucre glace
1 œuf
135g de farine T55 (de préférence)
LA RECETTE DE LA PÂTE SUCRÉE
• Au batteur à l’aide de la feuille, crémez le beurre bien froid, le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble.
• Ajoutez l'œuf entier progressivement sans émulsionner afin d'éviter d’apporter de l’élasticité à la pâte.
• Terminez par la farine jusqu’à obtention d’une masse homogène.
• Laissez reposer la pâte 2 heures au frigo pour un meilleur maintien du beurre dans la pâte à la cuisson.
• Étalez à 2mm d’épaisseur sur le moule de votre choix, plaquez la pâte contre le moule et retirez l’excèdent à l’aide d’un couteau.
• Faites pré-cruire le fond de tarte à 150°C pendant 10mn.
Ganache au Chocolat : Préparation de la Couverture Lisse et Fondante
LES INGRÉDIENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
125g de crème fleurette 35% de matières grasses
16g de miel d’Acacia
1/2 gousse de vanille
20g de tablette Noir 70% minimum
70g de tablette Noir 65% minimum
35g de tablette Lait 35% minimum
LA RECETTE DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
• Chauffez la crème avec le miel et la ½ gousse de vanille grattée jusqu’à ébullition.
• Filtrez et versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l’ensemble.
• Émulsionnez à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
• Coulez directement la ganache dans le fond de tarte refroidi.
• Laissez cristalliser à température ambiante...
et déguster !
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