30 mars 2018
« Et si on arrêtait de faire le chocolat comme on l’a toujours fait… ». Depuis toujours, Nicolas Cloiseau aspire au chocolat de demain, à la ganache réinventée. Sa nouvelle collection « Bien Être » s’affranchit des pratiques académiques.
Dans l’intime de Nicolas Cloiseau, le chocolat questionne. Depuis toujours, il aspire au chocolat de demain, à la ganache réinventée. Il explore continuellement des voies nouvelles. Habité par tout ce qui marque une différence, il désapprend à travailler pour bouleverser l’alchimie de toujours.
Dans son aisance à trouver différemment, sa nouvelle collection « Bien Être » s’affranchit des pratiques académiques. En lien avec ses convictions profondes, il imagine le chocolat autrement. Il met à nu la ganache qui l’a fait grandir, l’ouvre aux défis de la naturalité. Exit la crème et le beurre. De la ganache il garde le goût, les couvertures savamment dosées et le plaisir de la texture soyeuse. Libéré des matières grasses animales, son chocolat donne à comprendre une nouvelle évidence.
Guidé par l’immersion éclairante du Dr Thierry Hanh* sur l’infinie richesse nutritionnelle des végétaux, Nicolas Cloiseau nourrit l’idée de se passer des graisses et protéines animales du chocolat. Il laisse aux clichés faciles et réducteurs, le chocolat light ou le chocolat sans sucre, car là n’est pas son propos. Son idée touche à l’impensable. Car, projeter d’enlever la crème et le beurre de la recette, et c’est la structure de la ganache qui s’écroule. Un défi qui ne va pas sans ténacité : neuf mois d’essais pour la seule texture de ses chocolats, tout autant pour la finalité des goûts.
*Dr Thierry Hanh, médecin nutritionniste depuis plus de 30 ans, met son expertise scientifique dédiée à la cuisine et à la santé, au service d’entreprises et de grands chefs qui nourrissent le désir de promouvoir une alimentation gourmande mais équilibrée. Parmi ses travaux, Nicolas Cloiseau s’est intéressé à sa réflexion sur la place de la pâtisserie dans l’alimentation, avec une approche nutritionnelle qualitative, sans concession pour le goût et les textures.
Sa recette ?
Depuis des purées, jus et nectars de fruits, il donne vie à des chocolats soyeux. Le miel et le sirop d’érable sucrent naturellement, quand l’huile de noisette soutient le fondant et la fibre naturelle de chicorée structure la matière.
Associés à des ingrédients à forte valeur ajouté, il enrichit les propriétés anti-oxydantes naturelles, polyphénoliques et vitaminiques du chocolat. Mangue, curcuma, Aloe vera, propolis, graines de courge, grenade font une entrée remarquée dans cette collection qui prône a minima 45% de fruits, voire frôle les 74%.
L’intensité du chocolat s’exprime elle aussi plus librement, déliée de la crème et du beurre qui en modifient habituellement le goût, c’est vers une expression plus cristalline que se révèlent de belles longueurs en bouche.
Au final, alors qu’une révolution conceptuelle profonde a été opérée, la sensation n’a pas changé, le bon goût est intact, la texture soyeuse est la même… C’est de cette audace qu’est née la nouvelle collection de ganaches fruitées « Bien Être ». 100% naturelle, 100% végétale, 100% inédite. Sans renoncement au plaisir.
Mangue Curcuma
C’est une bouchée de mangue subtilement épicée que renferme cette ganache noire aux accents acidulés. Mêlé à la douce purée de mangue, le curcurma révèle un chocolat long et poudré en bouche. Ce duo, haut en couleurs, concentre des qualités vitaminiques et anti-oxydantes.
Pomme verte Aloe Vera
C’est dans une approche très végétale que l’on découvre le goût frais et vert de l’Aloe Vera, revigoré par la pomme verte fruitée, dans une sensation de fraicheur particulièrement dynamisante. Un mariage chocolat inédit, plein d’énergie.
Praliné graines de Courge
Sous la couverture noire, de belles graines de courge, grillées et torréfiées, dissimulent un cœur de praliné aux amandes et aux graines de courge. Riche de 74% de fruits, cette gourmandise de praliné renouvelle un genre très gourmand, précieuse dans ses contributions en magnésium.
Pêche Propolis
Dans ses tonalités fruitées et acidulées, la pêche sert les accents ronds, suaves, presque nappant de la propolis. Un chocolat doux et invitant pour un moment de pleine sérénité.
Grenade
Sublime explosion de grenade contenue dans cette ganache noire tempérée d’une fine gelée de fruits aux jus de framboise et de baies d’Aronia. Dans leurs notes fruitées et acidulées, les fruits rouges transforment l’astringence de la grenade en cocktail tonique, détonnant.
