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用語集
カカオバター
カカオペーストを圧搾抽出した脂肪分で、チョコレートになめらかな口溶けを与えます。
チョコレートに5％までであれば植物性油脂（パーム油、シアバター･･･）を加えてもよいというEU決議が下されました。当社はこの決議に反対です。当社は現在、そしてこれからも、カカオバターのみを用いてチョコレートを製造します。
カボス（カカオの実）
ラグビーボール状のカボスは、開花後5〜6ヶ月で熟します。
カボスの熟れぐあいは、色で判断できます。成熟すると、緑から黄色へ、あるいは赤からオレンジ色へと変わります。
カカオの木
カカオの木は、高温多湿の熱帯気候のもとで栽培され、3つの品種があります。
クリオロ
世界のカカオ生産量の5%を占める。とてもデリケートで繊細なカカオ。
フォラステロ
世界のカカオ生産量の70～75%を占める。「カカオのロビュスタ（たくましい）」の異名にふさわしく、苗は非常に丈夫です。
トリニタリオ
世界のカカオ生産量の20%を占める、クリオロとフォラステロスの交配種。
クベルチュール・チョコレート
通常の板チョコレートよりも糖分が少なく、カカオペーストの分量が多い、およそ3kgの大きな板状の高品質なチョコレートです。チョコレート職人がコーティングやガナッシュ作りに用います。品質の良いクベルチュール・チョコレートを作るために重要なポイントは2つ：上質のカカオ豆を用いること、そして最低連続50時間コンチングを行うことです。
ガナッシュ
細かく砕いたチョコレートと沸騰させた生クリームを混ぜ合わせたものです。ガナッシュには、プレーンなもの以外に、ミントやシナモン、レモンピール、コーヒーなどで香り付けした様々なバリエーションがあります。
トリュフ
トリュフとは、ガナッシュムースをチョコレートでコーティングし、カカオパウダーをまぶしたものです。
