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Critères de qualité
Le pourcentage de cacao est-il un critère de qualité ?
Ce qui compte plutôt, c'est la qualité des fèves et la manière dont elles ont été transformées. Il faut que tout le processus de fabrication du chocolat, notamment les étapes de fermentation, de séchage, de torréfaction et de conchage aient été réalisées avec soin pour obtenir un chocolat de qualité. Un pourcentage de cacao élévé ne garantit pas la qualité du chocolat.
Un chocolat pur origine (par exemple 100% Venezuela) est-il forcément un bon chocolat ?
Une pure origine n’est pas une garantie de qualité. A La Maison du Chocolat, tel les vignerons, notre savoir-faire repose sur l’art de l’assemblage de crus de chocolat afin d’offrir la meilleure expression d’un terroir et une qualité constante dans le temps. Dans certains cas, un pur cru peut être exceptionnel et nous choisissons alors de le travailler tel quel en petite série.
Comment reconnaît-on un bon chocolat ?
- Un chocolat de qualité brille, il a une couleur noire assez chaude car les meilleures fèves procurent une couleur noir-brun acajou.
- Un chocolat au lait doit être caramel clair, c'est à dire ni trop foncé, ni trop clair.
- Quand on ouvre un coffret, les parfums qui se dégagent doivent laisser deviner toute la gamme des saveurs à venir.
- La couverture d'enrobage doit être extrêmement fine : elle n'est là que pour protéger l'intérieur avec esthétisme et croquant. Son parfum doit s'effacer pour laisser place à l'intérieur.
- Sous la couverture, la texture moelleuse du cœur doit être lisse, ni granuleuse, ni sableuse.
- Enfin, la qualité d'un chocolat se juge également au subtil équilibre des saveurs qui le composent.
Utilisez-vous de la lécithine de soja dans vos chocolats ?
La lécithine de soja est utilisée dans la fabrication des couvertures de chocolat que nous utilisons. C’est un émulsifiant qui permet d’améliorer le mélange des ingrédients (pâte de cacao, beurre de cacao, sucre…) au moment du conchage.
Présente à hauteur de moins de 0,3% dans la masse totale, elle n’a aucune incidence sur le goût. Nos fournisseurs nous garantissent une lécithine de soja sans OGM.
